「Journal of the Brewing Society of Japan Vol. 75 （9）, p.739-744（1980）」

(1) 澱粉質原料たる小麦の代りにはとむぎを、また食塩の一部代用としてケルプを使用して普通の醸造醤油を試醸した。
(2) はとむぎの代替価値並びに製品品質に及ぼすケルプの食味的影響を調査したところ、はとむぎは味噌醸造の場合と異なって少しも遜色のない良醤油を醸出し得る好適な小麦代用原料であることを認めた。
(3) ケルプは食塩の2/3代用まで使ってみたが、麹の溶解および諸味の発酵に良効果こそあれ悪影響は全く認め難く、懸念された土類金属イオンや重金属イオンによる不快味は全然あらわれず,諸味の熟成および製品の食味上少しの危険性もなく安全順調に、低食塩量の一種の保健食糧を作り出し得ることを立証した。

永瀬一郎、西島英雄(東京農業大学醸造学科)
萩原義秀、宮内徹二、北川善勝(日本薬品開発株式会社)