「Journal of the Brewing Society of Japan Vol .75 （9）, p.745-749（1980）」

(1)普通の食塩と比べて随分性質の異なるケルプを,使用食塩の2/3量まで代替使用した前報1)のケルプおよびはとむぎ使用醤油諸味においても、発酵中に生成する各種の高級アルコール類およびニステル類などの香気成分は、普通の諸味と比べて量的には大差を認め難い。
(2)これに反し2/3ケルプ使用諸味における遊離グルタミン酸の増加度および絶対量は、普通諸味と比べるとはるかに勝る。

永瀬一郎、西島英雄(東京農業大学醸造学科)
萩原義秀、宮内徹二、北川善勝(日本薬品開発株式会社)