大麦若葉エキスは、発がん物質である3、4-ベンツピレンをソルビン酸、BHTと同様に分解する。この分解活性は青汁上澄みの硫安分画の0～30%および60～100%分画に顕著であったが、Ames法における突然変異原誘発性の抑制効果は60～100%の区分にのみ認められた。